【bariuma.net】自然界の弱肉強食を利用する醸造「生もと造り」のお酒を集めてみました。魔王の抽選も引き続き実施中！！
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平成29年4月25日号
バリウマ・ネットの青木でございます。
また今回初めてメールが届いた方、初めまして。
どうぞ末永く宜しくお願いします。
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今月は生もと造りのお酒を、独断と偏見で集めてみました。
まず、熟成酒と思われている節も多い「生もと造り」について、「dancyu」2015年2月号を片手に紐解きたいと思います。
室町時代から始まったとされる説もありますが「生もと造り」という酒母の製法が確立したのは記録によると1687年。徳川幕府から「生類憐みの令」が発せられる頃「童蒙酒造記」という酒造りの技術書にあるそうです。
それから江戸時代を通し、明治の末期に「山おろし廃止もと」が開発されるまでの長い間、生もと造りが主流でした。
「生もと」とはお酒の源となる酒母の造り方のひとつ。
大きな特徴はやはり「山おろし」（もとすり）という作業があること。写真で見たところ、洗濯桶ぐらいの大きさの半切桶に米、米麹、水をいれて2人～3人がかりで櫂棒ですりつぶします。（現在、蔵によっては攪拌機というかミキサーを使うこともあります。）
すりつぶすと書きましたが、正確には米を溶かす作業。同じリズムで同じ方向に櫂棒を動かし、同時に時間を計る必要があるので合理的な「酒造り唄」などが生まれたそうです。
半切桶の中では、水にいる硝酸還元菌や米、人の手などについて入ってきた雑菌と乳酸桿菌、乳酸球菌が入り乱れ食いつ食われつの戦いが繰り広げられ、勝ち残った酵母が米の糖をアルコールに分解していくという流れができます。
この作業で発生する乳酸が、酒母からもろみに至るまで、またひいては製品となる酒にまで大きな影響を与え複雑さを備えた酒になるのも大きな特徴です。
半切り桶の中で起きている攻防合戦に興味のある方は
http://kimoto.daishichi.com/shinpi_menu.html ※大七酒造の生もとついての記事です。
または、漫画「もやしもん」12巻あたりをご参照ください。
現在では山おろしなどの手間がかからずリスクも少ない、安定してクリアな味わいのお酒になる「即醸もと」が主流です。
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■今月のもくじ
●福島の生もと
1.8L
http://bariuma.net/category-1/category-5/1.8l-ja-5.html
720ml
http://bariuma.net/category-1/category-5/720ml-ja-5.html
●高知の生もと
http://bariuma.net/category-1/category-5/720ml-ja-4.html
●埼玉の生もと
http://bariuma.net/category-1/category-6/720ml-ja-8.html
●秋田の生もと
http://bariuma.net/category-1/category-5/720ml-ja-6.html
●兵庫の生もと
http://bariuma.net/category-1/category-5/720ml-ja-7.html
●宮城の生もと
http://bariuma.net/category-1/category-5/720ml-ja-8.html
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.:*:・'゜☆。.: 福島の生もと :*:・'゜☆。.:
【清酒】
大七 生もと純米
産地情報
福島県二本松市
1.8L
税込価格 2,749円
（本体価格2,545円）で販売中。
http://bariuma.net/category-1/category-5/1.8l-ja-5.html
720ml
税込価格 1,375円
（本体価格1,273円）で販売中。
http://bariuma.net/category-1/category-5/720ml-ja-5.html
独自の酒美学を追求し、2003年より鑑評会への出品を辞退するも人気の衰えない蔵です。
原料米ブランドとその精米歩合で酒を語ることなかれ、造り手のスタイルをどう酒に反映させているか語られることが一番重要。と、公式サイトに記されてあり、売る立場としても「ハッ」とさせられることが多いお酒です。
生半可な説明は、叱られそうなくらいの気骨のある蔵なので、詳しく蔵のスタンスを知りたい方は「http://www.daishichi.com/」
をご覧ください。
生もと純米ですがパイ生地や、ポン菓子を思わせる芳ばしい香りがありその輪郭をなぞるように乳酸の香りがあります。
ミディアム～フルボディの口当たり。豊かなコクがあり温めても崩れない酸味と苦味のバランスがホッとさせる大人の酒です。
1.8L
http://bariuma.net/category-1/category-5/1.8l-ja-5.html
720ml
http://bariuma.net/category-1/category-5/720ml-ja-5.html
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*:・'゜☆。.: 高知の生もと *:・'゜☆。.:
【清酒】
司牡丹 生もと純米「かまわぬ」720ml
産地情報
高知県高岡郡
税込価格 1,717円
（本体価格1,590円）
http://bariuma.net/category-1/category-5/720ml-ja-4.html
スローフードジャパン燗酒コンテスト金賞
水や肥料を極力与えず、植物本来の生命力を引き出した永田農法で作られた山田錦を100％使用。昔ながらの蔵付酵母で醸された純米酒です。
端麗辛口ながら純米酒らしい旨みと幅のあるコクを楽しめる。冷やもいいが、ぬる燗もうまさが引き立つ。
http://bariuma.net/category-1/category-5/720ml-ja-4.html
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*:・'゜☆。.: 埼玉の生もと *:・'゜☆。.:
【清酒】
天覧山 生もと純米吟醸 720ml
産地情報
埼玉県飯能市
税込価格 1,674円
（本体価格1,550円）にて販売中！！
http://bariuma.net/category-1/category-6/720ml-ja-8.html
飲み端のインパクトは大人し目。
酒の温度が上がると、ヨーグルトのようなやさしい香りが上がります。
味わいは辛さの中に仄かな甘さがあり、酸味が補いながら強い味わいのバランスを表現してあります。
酒の味がミルクソースのかかった魚介類を食べたくさせます。
燗上がりしそうな予感がします。
http://bariuma.net/category-1/category-6/720ml-ja-8.html
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*:・'゜☆。.: 秋田の生もと *:・'゜☆。.:
【清酒】
飛良泉 生もと純米 720ml
産地情報
秋田県にかほ市
税込価格 1,797円
（本体価格1,664円）にて販売中！！
http://bariuma.net/category-1/category-5/720ml-ja-6.html
いつから始めたなど、詳しいことはわかりませんが、裏ラベルに「生もとに初挑戦」とあります。（H29年）山廃仕込の酒が好評な秋田の飛良泉さんです。
ポンとあがって来る青りんごや瓜などの吟醸香の中に、ヌカの香りが心地よく存在します。
既存の生もと造りに比べると、若干派手な印象を持ちました。
ミディアム程度のコクがあり、すっきりと切れる辛口です。ひや（常温）くらいが適温かと思います。
http://bariuma.net/category-1/category-5/720ml-ja-6.html
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.:*:・'゜☆。.: 兵庫の生もと :*:・'゜☆。.:
【清酒】
富久錦「播州古式」生もと純米 720ml
産地情報
兵庫県加西市
税込価格 1,404円
（本体価格1,300円）にて販売中！！
http://bariuma.net/category-1/category-5/720ml-ja-7.html
加西市産の山田錦と軟水の自然水を原料に、伝統の播州古式（生もと）造りで醸した一本です。
乳酸の香りをベースに、ほんのりとバナナやシナモンのアクセントがあります。冒頭に文字にすると酒の香りが強そうな印象を与えそうだけど「言われてみればフレーバーがあるね」といったふんわりした程度。
シェリーの「フィノ」などを思わせるような側面を持つ、複雑だけど飲みやすい軽目の辛口。
http://bariuma.net/category-1/category-5/720ml-ja-7.html
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*:・'゜☆。.: 宮城の生もと *:・'゜☆。.:
【清酒】
真鶴 生もと特別純米 720ml
産地情報
宮城県加美郡
税込価格 1,337円
（本体価格1,238円）
http://bariuma.net/category-1/category-5/720ml-ja-8.html
初めて扱う真鶴のお酒です。
裏ラベルの説明書きによると、平成21年より「生もと造り」の取り組みを始めたとあります。比較的歴史が浅いような印象だけど、熟練の技みたいなバランスのよさを舌で感じることができる酒です。
乳酸香を感じつつ、焼きすぎたお煎餅、接着剤のようなケミカルな香り。
舌触りは軽やか味わいは複雑、どちらかというと辛めのお酒。お燗をつけると印象が変わりそうな予感があります。
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幻の焼酎「魔王」抽選販売実施中
大好評です。
http://bariuma.net/category-9/category-10.html
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■□■□■編集後記
先日、生もと仕込みの酒を中心とした勉強会がありました。
複数の蔵元さんが登壇し、それぞれの仕込み方や味わいの分析、そして楽しい裏話をしてくれ「生もと」の奥深さの入り口を垣間見た気がします。
生もとに関しては、総じて「味の重たい熟成酒」というような誤解も多いようですが、造り手によって千差万別。軽めの味わいもあれば、ずっしりとしたものもある。地味なものもあれば、派手なものもある。
顕微鏡もない時代に確立した、感覚的に自然界の干渉を逆に利用するような醸造法なので、リスクも高いと聞きますがエネルギッシュな若い蔵元さんが、個性的な酒を造る事に期待しています。
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最後までご覧いただきありがとうございます。
あなた様とネット上でお会いできたことをとても喜んでいます。
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発行元：バリウマ・ネット（青木酒店通販事業部）
発行責任者：青木敬一
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